El estudio Mónica (1989), investigación realizada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), encontró que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros países industrializados, como Estados Unidos y el Reino Unido, pese a que el consumo de grasas saturadas y los niveles de colesterol plasmático eran similares en estas poblaciones.

La explicación de la paradoja francesa se buscó en la dieta de los franceses, de tipo mediterránea, rica en frutas, verduras y vino, ya que otros factores de riesgo como cigarrillo o presión arterial no daban cuenta de este fenómeno. Los investigadores le atribuyeron un papel clave al consumo moderado de vino.

Estudios ulteriores comprobaron que, efectivamente, el vino en general y, en particular, el vino tinto contiene ciertas sustancias con capacidad antioxidante que son, entre otros, los denominados polifenoles, presentes también en otros productos de la naturaleza (frutas, verduras), y se comenzó a especular sobre si el consumo de vino podía ser favorable en la prevención cardiovascular.

Los estudios continuaron y se demostró que aquellas personas que consumían vino, o lo que los americanos llamaron un número creciente de tragos -sea vino u otra bebida alcohólica- tenían una incidencia progresivamente decreciente de problemas cardiovasculares. En investigaciones un poco más detalladas, se detectó que aquellos que tomaban más de dos vasos por día se morían más debido a otros problemas de salud -de cirrosis, de cáncer de lengua, de estómago, de esófago de páncreas, de accidentes automovilísticos e incidentes violentos.

Ninguna sociedad científica hasta el momento recomienda o promueve el consumo de vino como medida preventiva de patologías cardiovasculares. En cambio, considera mucho más saludable con este fin hacer hincapié en la supresión del tabaco, en hacer actividad física y llevar una dieta apropiada para disminuir los riesgos.

En el caso de las personas que ya tienen consolidado el hábito del consumo moderado de vino tinto -esto es, hasta dos vasos por día-, no existe peligro en tanto no lo tengan contraindicado (como es el caso de pacientes con problemas hepáticos, con triglicéridos altos, sobrepeso, las embarazadas, personas bajo circunstancias especiales, como el consumo de medicamentos).

A pesar de los estudios realizados, no debe sugerirse el consumo de vino como medida preventiva. Se estima que por cada 10 personas que comienzan a beber alcohol, una termina alcohólica. Además, el alcohol es causa de hipertensión arterial, de daño de miocardio (del corazón), arritmias y muerte súbita, y promueve el sobrepeso. Es mucho más el daño que puede producir que el beneficio. Un hipertenso alcohólico si deja la bebida puede normalizar su presión arterial.

Efecto antioxidante de los flavonoides

Los radicales libres (RL) son unas moléculas que se derivan del oxígeno, están en continua formación en la células del organismo, y en pequeñas cantidades no producen efectos tóxicos. En situación normal la producción de RL es constante en una concentración determinada, y son neutralizados por las defensas antioxidantes, estas pueden ser sustancias propias del organismo (las enzimas antioxidantes), o pueden ser sustancias que vienen con los alimentos (la vitamina C, la E y el Beta caroteno, flavonoides, etc.).

Cuando se produce un desequilibrio, ya sea por mayor producción de RL o menor acción de los antioxidantes, en el organismo aparece lo que se llama el estrés oxidativo que genera efectos tóxicos y patologías, fundamentalmente enfermedades arterioescleróticas (enfermedades coronarias, accidentes cerebro vasculares, problemas obstructivos de los miembros inferiores, aneurismas arteriales). También se producen daños en los ácidos nucleicos, lesiones o mutaciones celulares, que derivan en la aparición de determinados tumores.

En este sentido, los antioxidantes ingeridos a través de la dieta serían útiles para la prevención de estas patologías. Los vinos rojos contienen sustancias de la familia de los flavonoides, compuestos químicos antioxidantes que se obtienen, entre otras fuentes naturales, de la cáscara de la uva negra. Entonces, ¿por qué no recomendar el consumo de uva antes que el de vino?.

El consumo moderado de vino no debe prohibirse ni recomendarse. Además de los flavonoides, en el vino tinto existen otros componentes, como el alcohol, que no son beneficiosos para la salud. En cuanto al aporte de nutrientes del vino (vitaminas, minerales, proteínas), no es considerable, y su aporte calórico se puede obtener de otros alimentos más saludables

El vino tinto tiene una graduación del 14 por ciento, es decir, que 100 cm3 (medio vaso) contienen 14 gramos de alcohol y el alcohol aporta 7 calorías por cada gramo aproximadamente. Entonces, en medio vaso de vino habría alrededor de 100 calorías. Se considera que estas son calorías vacías.

Compuestos polifenólicos del vino

En un artículo publicado en la revista Antioxidantes y Calidad de Vida , órgano de difusión del South American Group for Free Radical Research, el doctor Federico Leighton y la doctora Inés Urquiaga, de la Universidad Católica de Chile, explican que la composición del vino es compleja.

"Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, y en las pepas. Su concentración es baja en la pulpa. Esto explica por qué el vino blanco, que no se hace con la semilla ni la piel, presenta bajos niveles de polifenoles. En este sentido, el más rico en estas sustancias es el vino tinto Cabernet Sauvignon. La cantidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo1", ilustran los doctores chilenos.

En cuanto a la capacidad antioxidante del vino señalan que "es necesario considerar que las determinaciones realizadas in vitro nos dan sólo una idea aproximada de lo que ocurre en situaciones complejas in vivo. Sin duda, la capacidad antioxidante del vino está directamente relacionada con su contenido en polifenoles. La contribución de cada compuesto en particular depende no sólo de su concentración y de su calidad antioxidante sino que también de su interacción con otros componentes. (En una mezcla) Los compuestos interactúan entre sí lo puede producir efectos sinérgicos o inhibitorios".

La controversia continúa

• Una investigación de la Universidad de Carolina del Norte, Estados Unidos, anunció la forma en que un compuesto químico encontrado en el vino tinto ayuda a prevenir el cáncer. Los científicos identificaron el trabajo de una sustancia clave relacionada con el cáncer, habitualmente llamada Res (transresveratrol), que está presente en las uvas, en las fresas, el maní, las nueces, entre otros alimentos.

  El científico Holmes-McNary, uno de los responsables del estudio de Carolina del Norte, dijo que durante el experimento realizado en células cultivadas de humanos y de ratas, mientras Res estaba ausente, las células cancerígenas continuaban sobreviviendo, y cuando este polifenol fue introducido bajo las condiciones experimentales, lograron exitosamente inducir la muerte de las células cancerígenas, a través del bloqueo de una proteína denominada NF-kappa B.

  El biólogo también dijo que en unos años podrían aplicar la experiencia en seres humanos y que estos hallazgos explicarían la influencia de la dieta en la salud, y cómo las uvas podrían proteger al cuerpo de ciertas enfermedades.

• Otros científicos desplazan la teoría de la paradoja francesa, señalando que existen estadísticas según las cuales los hombres franceses mueren más jóvenes que los de otros territorios, por causas distintas a las patologías coronarias, las cuales alcanzan su incidencia máxima en la segunda mitad de la vida de las personas.

• La relación entre el vino y la salud humana es compleja y sigue siendo tema de debate y estudio. De acuerdo con un informe de la Sociedad Americana de Cáncer, el riesgo de cáncer de mama se incrementaría con el aumento del consumo regular de vino en las mujeres. Un estudio encontró que la incidencia de cáncer de mama fue un 30 por ciento más alta entre mujeres que al menos consumían un vaso de vino por día respecto de las no bebedoras.

• Según el Dr. Thomas A. Pearson, de la Asociación Americana del Corazón, el alcohol no debería ser consumido por personas con antecedentes familiares de alcoholismo, triglicéridos elevados o problemas de páncreas, hígado o corazón, incluidos los hipertensos. Tampoco las embarazadas deberían consumirlo. Pero, para la mayoría de la gente, señala que en los abstemios o bebedores ocasionales, la mortalidad por cardiopatías es superior que en aquellos que consumen una o dos copas de alcohol por día. Mientras tanto, el porcentaje de mortalidad aumenta rápidamente en aquellas personas que beben más de tres copas diarias.

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