La cebolla es una planta muy cultivada desde el oeste hasta el centro de Asia. El reporte más antiguo acerca de su cultivo proviene de Egipto. Las cebollas y los puerros formaban una importante parte de la alimentación de los trabajadores de las pirámides alrededor del 2800-2300 antes de Cristo. La cebolla se diseminó luego por Europa con la cultura Romana. La semilla de la cebolla se obtiene dejando que los bulbos se encuentren “a punto”. Su contenido en compuestos con azufre es el responsable de los característicos aroma y sabor fuertes.

Cebolla de verdeo

Pertenece a la misma especie que la cebolla común. En la cocina, se la usa para la elaboración de caldos debido a su fuerte sabor. Se utilizan tanto el bulbo como las hojas (que poseen forma de cintas alargadas). Aporta cantidades apreciables de calcio, hierro, potasio y es rica en vitamina A, aunque es pobre en fósforo.

Puerro

Es una planta de hojas chatas, bulbo simple y parejo, con forma de cilindro. Su sabor es parecido al de la cebolla y su diámetro es de 2 o 3 cm. La parte comestible tiene color blanco. Aporta cantidades apreciables de hierro, calcio y fibra.

Ajo

Es miembro del mismo grupo de plantas que la cebolla. Su cultivo es tan antiguo, que se hace difícil rastrear con certeza su región de origen. Aparentemente proviene del sur de Siberia. Luego se diseminó hacia el sur de Europa, donde comenzó a multiplicarse en forma silvestre, en Sicilia, por ejemplo. Es ampliamente cultivado en los países latinos que bordean el Mediterráneo. Dumas describió el aire de "La Provence" como "particularmente perfumado por la refinada esencia de este bulbo místicamente atractivo".

Los antiguos griegos colocaban ajos sobre pilas de piedra en los cruces de camino como postre para Hecato y, según Plinio, el ajo y la cebolla eran invocados como deidades por los egipcios cuando hacían sus rezos. Fue ampliamente consumido por los griegos y los romanos como se puede leer en las "Églogas" de Virgilio. Durante la primera guerra Mundial se lo usó como antiséptico. En 1916 el Gobierno inglés ofrecía importantes sumas de dinero por la mayor cantidad de ajo que se pudiera producir y así dar a basto en el control de las supuraciones de heridas.

El bulbo, la única parte comestible, es de naturaleza compuesta. En realidad son numerosos pequeños bulbos, conocidos como "dientes", agrupados entre membranas y encerrados dentro de una “piel” blanquecina que los sostiene como en un saco. Las propiedades activas del ajo dependen de un aceite esencial y volátil que se puede obtener por destilación con agua y que también está presente en toda la familia de las cebollas. Es rico en azufre pero no contiene oxígeno. Bien cotizado en la técnica culinaria, se lo utiliza mucho como condimento.

Composición nutricional

NUTRIENTE	Contenido en 100g de ajo crudo	Contenido en 100g de cebolla cruda	Contenido en 100g de cebolla de verdeo cruda	Contenido en 100g de puerro crudo
Proteínas (gr)	6,36	1,16	3,27	1,5
Lípidos (gr)	0,5	0,16	0,73	0,3
Carbohidratos (gr)	33,07	8,63	4,35	14,15
Cenizas (gr)	1,5	0,37	1	1,05
Energía (Kcal)	149	38	30	61
Agua (gr)	58,58	89,68	90,65	83
Fibra total (gr)	2,1	1,8	2,5	1,8
Calcio, Ca (mg)	181	20	92	59
Hierro, Fe (mg)	1,7	0,22	1,6	2,1
Magnesio, Mg (mg)	25	10	42	28
Fósforo, P (mg)	153	33	58	35
Potasio, K (mg)	401	157	296	180
Sodio, Na (mg)	17	3	3	20
Zinc, Zn (mg)	1,16	0,19	0,56	0,12
Cobre, Cu (mg)	0,299	0,06	0,157	0,12
Manganeso, Mn (mg)	1,672	0,137	0,373	0,481
Vitamina A, IU	0	0	4353	95
Vitamina A, RE	0	0	435	10
Vitamina E (mg)	0,01	0,13	0,21	0,92
Vitamina C (mg)	31,2	6,4	58,1	12
Tiamina (mg)	0,2	0,042	0,078	0,06
Riboflavina (mg)	0,11	0,02	0,115	0,03
Niacina (mg)	0,7	0,148	0,647	0,4
Ácido Pantoténico (mg)	0,596	0,106	0,324	0,14
Vitamina B-6 (mg)	1,235	0,116	0,138	0,233
Folato (mcg)	3,1	19	105	64,1
Vitamina B-12 (mcg)	0	0	0	0
Colesterol (mg)	0	0	0	0

Fuente: Handbook n°8 - USDA

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